貯藏過(guò)程與普洱茶香氣：在貯藏期間普洱茶香氣變化的研究中，張**等人主要針對(duì)普洱生茶在25°C貯藏3個(gè)月與8個(gè)月的香氣成分變化，以及（35±1）°C條件下貯藏3個(gè)月與8個(gè)月所產(chǎn)生的香氣成分種類和含量變化進(jìn)行了研究。在25°C貯藏8個(gè)月和35°C貯藏3個(gè)月與8個(gè)月后，同時(shí)檢出15種新出現(xiàn)的香氣成分。其主要是具有紫羅蘭香的β-紫羅蘭酮環(huán)氧化物，具有茉莉花香的茉莉酮、鄰苯二甲酸二辛酯、苯酚衍生物。由此可知，隨著溫度的升高，呈香物質(zhì)變化顯著，說(shuō)明溫度的升高，加速了陳化。普洱生茶的香味隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)能向接近熟茶的風(fēng)味轉(zhuǎn)化，既具有生茶的香氣、韻味，又具有獨(dú)特的陳香以及其他特殊香氣，成就了普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)。

鮑**對(duì)比的貯藏期1～6年的普洱茶的香氣變化，分別是：從微有日曬氣轉(zhuǎn)變?yōu)槲㈥愊?，但是栽培型大茶樹和野生型大茶樹的香氣仍然保留有地域或品種的特殊風(fēng)格。

在羅**的實(shí)驗(yàn)中，時(shí)間跨度從1976到2010年的普洱茶的香氣轉(zhuǎn)變則是：隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，普洱茶的香氣從新鮮刺激的清香逐步轉(zhuǎn)化為優(yōu)雅飽滿而較低沉的香型，煙雜異味減少，20年以上的老茶藥香明顯。

貯藏過(guò)程與普洱茶滋味：為了模擬現(xiàn)實(shí)當(dāng)中普洱茶存放溫度和時(shí)間的場(chǎng)景，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的汪**通過(guò)人工氣候箱設(shè)定在常溫、25°C、35°C、45°C條件下，對(duì)普洱生茶存放30天、75天、120天、180天、240天后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性糖的含量下降，兒茶素含量也隨著貯藏期的延長(zhǎng)而下降。常溫條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶的滋味變得醇和回甘。

鮑**在針對(duì)三種不同茶樹類型的普洱茶貯藏期分別為1～6年的變化中發(fā)現(xiàn)：普洱茶的滋味從青澀轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒖酀綕獯蓟驖夂?、滑順。時(shí)間的維度上表現(xiàn)為苦澀感的下降，但是同樣年份的茶則有品種的特征區(qū)別。

羅**做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)后認(rèn)為：普洱茶貯藏時(shí)間加長(zhǎng)，滋味從較重的苦澀味逐漸減輕直至苦澀味很弱，從刺激性很強(qiáng)而鮮濃的味感變得醇滑甜潤(rùn)而適口性好。但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，在20世紀(jì)80年代的茶樣中，雖然滋味醇和，但是有個(gè)別茶樣出現(xiàn)異雜味，說(shuō)明貯藏期的加長(zhǎng)，品質(zhì)出現(xiàn)劣變的風(fēng)險(xiǎn)也在加大。

在對(duì)不同年份普洱茶的內(nèi)含成分進(jìn)行的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)：①在較長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化周期內(nèi)，貯藏時(shí)間增加，茶多酚含量顯著下降；②隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，茶黃素、茶紅素的含量有上升至下降的過(guò)程，茶褐素的含量上升，帶來(lái)了刺激性減弱的口感。